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廣式燒臘做法大全，正宗、經典!

烤乳豬的注意事項1、較好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內臟，放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤)，一邊烤，一邊不停地轉動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，普通大約烤1個半小時左右。

2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，并在豬腹內塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各種配制好的調料，可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

1、配料標準：

主料：小乳豬一只。

輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。

2、加工方法：

選料整理：選用重量5~6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟后，清洗干凈，成為原只膈體。然后，從臀部內側順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。

腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內。

抹糖液：涂好料的體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮。

烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。

二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬體放入爐膛內，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20~30分鐘，即為成品。