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飲食道上有句行話：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬鹵肉制品風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，鹵味骨香。

其實這鹵味的老湯，較重要的就是香料的運用，看起來簡單，實則是一個復雜，系統的過程，從香料的認識，香料的特性和作用，香料的使用方法，只要香料放的好，那么鹵出來的肉就會特別的好吃。

很多人鹵肉的時候，都是有什么香料就放什么香料，該不該放或者放多少合適，都不清楚。有些香料放多了，不僅味道會發苦，而且對身體也不好。

今天就來說一說，鹵肉香料如何選擇?什么時候放?放多少?

鹵水老師傅說，在做鹵肉時香料是關鍵，合理的搭配起來，才能使鹵出來的食材更香更入味。鹵肉必用的這10種香料，就是：八角、桂皮、甘草，香葉、小茴香，白芷，豆蔻，甘草，草果，丁香。這10種香料缺一不可，具體到用多少香料，哪個先放，哪個后放，都是有一定技巧的。

第一種：八角

八角也叫大茴香，以顏色呈現棕色或棕紅色，八個角均勻的為佳品。八角可以去除食材的腥臭味，大幅度賦予食材香味，是燉、鹵、燒中較常用的辛香料，一般500克食材，2克八角即可。如果是腥膻味比較淡的食材，1克八角即可。

第二種：桂皮

桂皮也叫肉桂，以香味濃郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥膻味，增香解膩，和八角一樣，用途非常廣泛，各類食材都可以使用，一般500克食材，2克桂皮即可。如果是腥膻味特別重的，用量需要加倍。

第三種：香葉

香葉也叫月桂葉，以色澤呈現淡綠色、香味濃郁的為佳品。香葉可以去除食材中各種異味，還具有防腐的功效，所以用途比較廣泛，一般500克食材，1.5克香葉即可。如果是腥膻味特別重的，用量需要翻倍。

第四種：草果

草果溫脾胃，味道清新，放在鹵肉面它起著的作用，它有一層厚厚的外殼，一般用量每500克肉放1克到3克，放的時候用刀拍一下把它的外殼拍裂。

第五種：白芷

白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在雞、蝦、豬肉等等食材中，用量的較大的，而且配方中，白芷的用量都是數一數二的。一般500克食材，3克白芷即可。